孤独是一个人的清欢 - 卷五 以从容心品百味
生命的过程原本平淡无奇，
情感的追寻则波涛万险，
如何在平淡无奇、波涛万险中酿出一滴滴花蜜，
还能与人分享，还能流传，才算不枉此生。
一杯蜜是炼过几只蜂的
住处附近，有一家卖野蜂蜜的小店，夏日里我常到那里饮蜜茶，常觉在炎炎夏日喝一杯冰镇蜜茶，甘凉沁脾，是人生一乐。
今年我路过小店，冬蜜已经上市，喝了一杯蜜茶，付钱的时候才知道涨了一倍有余，我说：“怎么这样贵，比去年涨了一倍？”照顾店面的眉目清秀的初中小女生，讲得一口流利的普通话，马上应答道：“不贵，不贵，一杯蜜是炼过几只蜂的。”
这句话令我大惑不解，惊问其故。小女生说：“蜜蜂酿一滴蜜，要飞很远的地方，要采过很多花，有时候采蜜，要飞遍一整座山头哩！还有，飞得那么远，说不定会迷路，说不定给小孩子捉了，说不定飞得疲倦，累死了。”听了这一番话，我欣然付钱，离开小店。
走回家的路上，我一直想着那位可爱的小女孩说的话，一任想象力奔飞，也许真是这样的，一杯在我们手中看起来不怎么样的蜜茶，是许多蜜蜂历经千辛万苦才采集得来，我们一口饮尽一杯蜜茶，正如饮下了几只蜜蜂的精魂。蜜蜂是一种奇怪的动物，它飞来飞去，历遍整座山头、整个草原，搜集了花的精华，一丝一丝酝酿，很可能一只蜜蜂的一生只能酿成一杯我们喝一口的蜜茶吧！
几年前，我居住在高雄县大岗山的佛寺里读书，山下就有许多养蜂人家，经常的寻访使我对蜜蜂这种微小精致的动物有了一点认识。养蜂的人经常上山采集蜂巢，他们在蜂巢中找到体形较大的蜂王，把它装在竹筒中，霎时，一巢嗡嗡嘤嘤的蜜蜂都变得温驯听话了，跟在手执蜂王的养蜂人后面飞，一直飞至蜂箱里安居。
蜜蜂的这种行为是让人吃惊的，对于蜂王，它们是如此专情，在一旁护卫，假若蜂王死了，它们就一哄而散，连养蜂人都不得不佩服，但是养蜂人却利用了蜜蜂专情的弱点，驱使它们一生奔走去采花蜜——专情的人恐怕也有这样的弱点，任人驱使而不自知。
但是蜜蜂也不是绝对温驯的，外敌来犯，它们会群起而攻，毫不留情，问题是，每一只蜜蜂的腹里只有一根螫针，那是它们生命的根本，一旦动用那根螫针攻击了敌人，它们的生命很快也就完结了。用不用螫针于蜜蜂是没有选择的，它明知会死，也要攻击——有时，人也要面临这样的局面，选择生命而畏缩的人往往失败，宁螫而死的往往成功，因为人是有许多螫针的。
养蜂的人告诉我，蜜蜂有时也是有侵略性的，当所有的花蜜都采光的时候，急须蜂蜜来哺育的蜜蜂就会倾巢而出，到别的蜂巢去抢蜜，这时就会发生一场激烈的战斗，直到尸横遍野才分出胜负——人何尝不是如此，仓廪实才知荣辱，衣食足才知礼仪。
为了应付无蜜的状况，养蜂人只好欺骗蜜蜂，用糖水来养蜜蜂，让它们吃了糖水来酿蜜，用来供应爱吃蜜的人们——再精明的蜜蜂都会上当，就像再聪明的人也会上当一样。蜜蜂是有社会性的群居动物，在某些德性上和人是很接近的，但是不管如何，蜜蜂是可爱的，它们为了找花中甘液，万苦不辞，里面确实有一些艺术的境界。在汲汲营营的世界里，究竟有多少人能为了追求甘美的人生理想而永不放弃呢？
旧时读过一则传说，其中有些精神与蜜蜂相似，那是记载在《辍耕录》里的传说：“回回田地有年七十八岁老人，自愿舍身济众者，绝不饮食，惟澡身啖蜜，经月，便溺皆蜜。既死，国人殓以石棺，仍满用蜜浸，镌志岁月于棺盖，瘗之。俟百年后，启封，则蜜剂也，凡人损折肢体，服少许，立愈，虽彼中亦不多得，俗曰蜜人，番言木乃伊。”这个蜜人的传说不一定可信，但是一个人的牺牲在百年之后还能济助众人，可贵的不在他的尸体化成一帖蜜剂，而是他的精神借着蜜流传了下来。
蜜蜂虽不澡身，但是它每天啖蜜，让人们在夏季还能享受甘凉香醇的蜜茶，在啖蜜的过程中，有许多蜜蜂要死去，未死的蜜蜂也要经过许多生命的熬炼，熬呀熬的才炼出一杯蜜茶，光是这样想，就够浪漫，够令人心动了。
在实际人生中也是如此，生命的过程原是平淡无奇，情感的追寻则是波涛万险，在平淡无奇、波涛万险中酿出一滴滴的花蜜，这花蜜还能让人分享，还能流传，才算不枉此生。虽然炼蜜的过程一定是痛苦的，一定要飞过高山平野，一定要在好大的花中采好少的蜜，或许会疲累，或许会死亡。
可是痛苦算什么呢？每一杯蜂蜜都是炼过几只蜂的。
软枝杨桃
在乡下的荒地看到两棵野生的杨桃树，是很好的软枝品种。
杨桃树也没有辜负它的好品种，结满了累累的果实，树枝因太重的负担，低垂着头。黄熟的杨桃落了一地，遍地都是金黄，蜜蜂与果蝇在杨桃树下飞舞。
这两棵野生杨桃树的盛产使我吃惊，因为既不使用农药，也不使用肥料，杨桃树竟可以如此高大，长出如此多的果实。更使我吃惊的是，这么美好的杨桃，竟然没有人采收，也没有人愿意吃，任其凋落一地。
是不是这杨桃不好吃呢，为何没有人吃？
当我站在杨桃树下一看，就懂了。
由于未使用肥料，结的杨桃比一般的杨桃瘦小，不像市场里那些硕大的杨桃。
由于未使用农药，杨桃的表面多少有虫鸟咬吃的痕迹，几乎没有一个是完整的。
现代人吃惯了以肥料培育、用农药保护的水果，对这貌不起眼、有一点瑕疵的水果，当然不屑一顾了。
我想起一位种水果的明堂表哥，他曾对我说：“我们人自以为聪明，其实比鸟雀还笨，甚至比虫还笨。那些没有喷农药的水果，外表虽然丑一点，虫鸟都爱吃；那些喷了农药的水果，外表虽美，虫鸟都不会吃，知道吃了也不健康。人只注意外表的美丑，虫和鸟却看到了更深的内在啊！”
明堂表哥种的水果都不用农药，在水果结实的时候，他用塑料袋一粒一粒地包起来。而在每一个果园里，他总会留下一棵树给虫鸟吃。他常说：“虫鸟真是聪明呀！它们都会从熟的开始吃，所以整年水果不会断。它们吃饱就走了，不像一些偷水果的人，连生熟都分不清。”
我采了两大袋的软枝杨桃回家，洗干净，把虫鸟咬过的部分削去，切成丁，端出来请大家吃。
家人吃了都大为惊叹：这么美味的杨桃真是少见呀！
确实，由于没有农药与化肥的污染，杨桃的生长较为缓慢，使那软枝杨桃比市场上的杨桃更坚实甜脆，滋味更为深长。
我边吃杨桃，边想起明堂表哥说的：“虫鸟比人还聪明。”这是人的短视近利所造成的，当整个社会都只重视表面的好看，忽视内在的毒素时，真正清净的生活是不可能实现的。
松子茶
朋友从韩国来，送我一大包生松子，我还是第一次看到生的松子，晶莹细白，颇能想起“空山松子落，幽人应未眠”那样的情怀。
松子给人的联想自然有一种高远的境界，但是经过人工采撷、制造过的松子是用来吃的，怎样来吃这些松子呢？我想起饭馆里面有一道炒松子，便征询朋友的意见，要把那包松子下油锅了。
朋友一听，大惊失色：“松子怎么能用油炒呢？”
“在台湾，我们都是这样吃松子的。”我说。
“罪过，罪过。这包松子看起来虽然不多，你想它是多少棵松树经过冬雪的锻炼才长出来的呢？用油一炒，不但松子味尽失，也损伤了我们吃这种天地精华的原意了。何况，松子虽然淡雅，仍然是油性的，必须用淡雅的吃法才能品出它的真味。”
“那么，松子应该怎么吃呢？”我疑惑地问。
“即使在出产松子的韩国，松子仍然被看作珍贵的食品，松子最好的吃法是泡茶。”
“泡茶？”
“你烹茶的时候，加几粒松子在里面，松子会浮出淡淡的油脂，并生松香，使一壶茶顿时津香润滑，有高山流水之气。”
当夜，我们便就着月光，在屋内喝松子茶，果如朋友所说的，极平凡的茶加了一些松子就不凡起来了。那种感觉就像在遍地的绿草中突然开起优雅的小花，并且闻到那花的香气，我觉得，以松子烹茶，最不辜负这些生长在高山上历经冰雪的松子了。
“松子是小得不能再小的东西，但是有时候，极微小的东西也可以做情绪的大主宰。诗人在月夜的空山听到微不可辨的松子落声，会想起远方未眠的朋友，我们对月喝松子茶也可以说是独尝异味，尘俗为之解脱。我们一向在快乐的时候觉得日子太短，在忧烦的时候又觉得日子过得太长，完全是因为我们不能把握像松子一样存在我们生活四周的小东西。”朋友说。
朋友的话十分有理，使我想起人自命世界的主宰，但是人并非这个世界唯一的主人。就以经常遍照的日月来说，太阳给了万物生机和力量，并不单给人们照耀；而在月光温柔的怀抱里，虫鸟鸣唱，不让人在月下独享。即使是一粒小小松子，也是吸取了日月精华而生，我们虽然能将它烹茶、下锅，但不表示我们比松子高贵。
佛眼和尚在禅宗的公案里，留下两句名言：
水自竹边流出冷，
风从花里过来香。
水和竹原是不相干的，可是因为水从竹子边流出来就显得格外清冷；花是香的，但花的香如果没有风从中穿过，就永远不能为人体知。可见，纵是简单的万物也要通过配合才生出不同的意义，何况是人和松子？
我觉得，人一切的心灵活动都是抽象的，这种抽象宜于联想；得到人世一切物质的富人如果不能联想，他还是觉得不足；倘若是一个贫苦的人有了抽象联想，也可以过得幸福。这完全是境界的差别，《坛经》中云：“时有风吹幡动。一僧曰风动，一僧曰幡动。议论不已。惠能进曰：‘非风动，非幡动，仁者心动。’”
仁者，人也。在人心所动的一刻，看见的万物都是动的；人若呆滞，风动幡动都会视而不见。怪不得有人在荒原里行走时会想起生活的悲境，大叹：“只道那情爱之深无边无际，未料这离别之苦苦比天高。”而心中有山河大地的人却能说出“长亭凉夜月，多为客铺舒”，感怀出“睡时用明霞作被，醒来以月儿点灯”等引人遐思的境界。
一些小小的泡在茶里的松子，一粒停泊在温柔海边的细沙，一声在夏夜里传来的微弱虫声，一点斜在遥远天际的星光……它们全是无言的，但随着灵思的流转，就有了炫目的光彩。记得沈从文这样说过：“凡是美的都没有家，流星，落花，萤火，最会鸣叫的蓝头红嘴绿翅膀的王母鸟，也都没有家的。谁见过人蓄养凤凰呢？谁能束缚着月光呢？一颗流星自有它来去的方向，我有我的去处。”
灵魂是一面随风招展的旗子，人永远不要忽视身边的事物，因为它也许正可以飘动你心中的那面旗，即使是小如松子。
食家笔记
所有的日本料理店，靠近师傅料理台一定有一个用木板钉成的长板条，这板条旁边的椅子一般人不肯去坐，原因无他，只是不够气派。
在台湾，日本料理店生意最好的是在房间，其次是桌子，最后才是围着师傅的板条；在日本是反其道而行，最好的是板条边。
吃日本料理，当然不得不相信日本人的方式。这个长板条之所以受人喜欢，是日本人去喝酒大部分是小酌而不是大宴，一个人坐在长板条边是最自在的。
如果你要吃好东西，也只有在长板条上。因为坐在长板条边，靠近师傅，日久熟识互相询问家常，师傅边谈话总会在他身边抓一些东西请你，像毛豆、黄瓜、酱萝卜、生芹菜、芝麻之类，有时候甚至挖一勺刚做好的鱼子给你，或者把切剩的最好的一条鱼肚子推到面前，向你说：“尝一尝！”
坐长板条的客人通常不是寻常客人，都是嗜好生鱼的，那么师傅会告诉你，今天什么鱼好、什么鱼坏，并非他故意去买坏鱼，是鱼市场的鱼货，今日有些不甚高明，然后会说：“今天有一种好鱼，我切给您试试。”等你吃完满意了，他才切上算账的来，而你不要小看那一片试食的鱼片，料理店的一片好鱼，通常吃一口要一百元的。
长板条是最能学吃日本料理的地方，因为所有的东西都摆在面前，有许多选择的机会，坐在房间里的客人，吃一辈子日本料理，可能许多食料见都没有见过。
长板条上也是最有人情味的地方，只要坐在长板条边，总不会吃得太坏，中国人说“见面三分情”，大师傅就在面前，总不好意思弄一些差的东西给你。而且师傅无形中聊起日本料理的种种情形，自然就是在传法给客人了。最最重要的是，如果是熟客，价钱总会算得便宜一些，因为在日本料理店中，每张桌子都由服务生开单，唯有在长板条上是“自由心证”，全权由师傅掌握，熟人好说话，一定比房间里便宜得多。
在日本一些专卖生鱼和寿司的店，有时没有桌子，只有板条四桌围绕，师傅们则站在里面服务，一个师傅平常就照顾五张椅子，有那相熟的客人往往不仅认店，还要认师傅，这时不仅手艺比高下，连亲切都要一比，因而店中气氛融洽，比其他日本料理店要吵闹得多。
由于日本人生鱼生虾吃得厉害，所以卫生、新鲜要格外讲究，听说要是在日本吃料理中了毒，可以向店里控告，赔偿起来不得了，而坐在长板条上不但可以控告店里，连认得的师傅都可以告进官府里去。因此师傅们无不戒慎恐惧，害怕丢了饭碗，消费者得以安心大啖其生猛海鲜。
我过去不觉得日本料理有什么惊人之处，有一回和摄影家柯锡杰去吃日本料理，第一次坐在长板条上。老柯与师傅相熟，大显身手叫了许多平日不易吃到的东西，而且有大部分是赠送的，这时始知吃日式料理也有大学问，老柯说：“日本料理的师傅也是人，有荣誉心，如果遇到一位好的吃家，他恨不得把自己的肚子都切下来给你下酒，谁还在乎那区区几个钱呢？”
柯锡杰早年留学日本，吃日本菜是第一流的高手，但是他说：“不管吃什么菜，认识大师傅是必要条件，中国菜也是一样的吧！菜里无非人情，大师傅吩咐一声，胜过千军万马。我早年在美国当厨子，自己发明一道烤鸡，名称就叫‘柯氏鸡’，与‘麻婆豆腐’一样，以人名取胜，结果大家都爱吃这道菜，不一定是菜有什么高明，是他们认识了柯氏，在人情上，总要试试柯氏鸡的滋味吧！”
这使我想起另一位吃家欧豪年。欧豪年每次在餐馆请客，一定提前半个小时前往，我觉得奇怪，不免问他，他说：“主要是先来挑鱼，同样的鱼只要大小不同就味道差很多，像青衣、石斑之属，一斤左右的最好，太小的肉烂，太大的肉老。其次是先和师傅打个招呼，他就会特别留意，做出真正的好菜来。就说蒸鱼好了，火候最重要，要蒸到完全熟了可是还有一点点肉粘在骨头，那个节骨眼上，只有一秒钟的时间。”
中国人吃饭挑师傅相熟的馆子，和日本人在长板条上挑师傅一样，是人情味的表现。我曾在一家日本料理店看一个日本人坐在长板条上，每吃一片生鱼就喝一杯清酒，一边和师傅聊天，最后竟然大醉高歌而归。那时我想：使他醉的不一定是清酒，说不定是那个师傅！
新加坡朋友何振亚颇有一点财富，待人热诚，我在新加坡旅行时住在他家。他最让人羡慕的不是他的有钱，而是他有个好厨子。
何振亚的厨子是马来西亚籍的粤人，是个单身女郎。她身材高挑，眉清目秀，年约三十岁，等闲看不出她有什么好手艺，但她是那种天生会做菜的人。
这梁妹不像一般用人要做很多事，她主要的工作就是做做三餐。我住在何家，第一天早上起床，早餐是西式的，两个荷包蛋，两根香肠，一杯咖啡，一杯牛奶或果汁。奇的是她的做法是中式的，蛋煎两面，两面皆为蛋白包住，却透明可看见蛋黄——这才是中国式的“荷包蛋”，不是西式的一面蛋——而那德国香肠是梁妹自灌的，有中西合璧的美味。
正吃早餐的时候，何振亚说：“你不要小看了这鸡蛋，你看这鸡蛋接近完全的圆形，火候恰到好处，这不是技术问题。梁妹是个律己极严的厨师，她煎蛋的时候只要蛋有一点歪，就自己吃掉，不肯端上桌，一定要煎到正圆形，毫无瑕疵才肯拿出来。我起初不能适应她的方式，现在久了反而欣赏她的态度，她不是个厨子，简直是个艺术家嘛。”
梁妹犹不止此也，她常做一道糖醋高丽菜，假如没有上好的镇江醋，她是拒绝做的，而且一颗高丽菜，叶子大部分切去丢掉，只留下靠着菜梗又厚实又坚硬的部分，切成正方形（每一个方形一样大，两寸见方），炒出来的高丽菜透明犹如白玉，嚼在口中清脆作响，真是从寻常菜肴中见出功夫，那么可想而知做大菜时她的用心。有一回何振亚摆酒席，梁妹整整忙了一天，每道菜都好吃到让人嚼到舌头。
其中一道叉烧，最令我记忆深刻，端上来时热腾腾的，外皮甚脆，嚼之作声，而内部却是细嫩无比。梁妹说：“你要测验广东馆子的师傅行不行，不必吃别的菜，叫一客（份）叉烧来吃马上可以打分数，对广东人来说，叉烧是最基本的功夫。”
梁妹来自马来西亚乡下，未受过什么教育，我和她聊天时忍不住问起她烹饪的事，她说是自己有兴趣于做菜，觉得煎一粒好蛋也是令人快乐的事。
“怎样做到这样好？”
“我想是这样的，一道做过的菜不要去重复它，第二次重新做同一道菜，我就想，怎样改变一些佐料，或者改变一点方法，能使它吃起来不同于第一次，而且企图做得更好一点，到最后不就做得很好了吗？”
我在何家住了一个星期，只觉得有个好厨子是人生一快，后来新加坡的事多已淡忘，唯独梁妹的菜印象至为深刻。我不禁想起以前的法国大臣Talleyrand奉派到维也纳开会，路易十八问他最需要什么，他说：“祈国王赐臣一御厨。”因为对法国人来说没有好的厨子，外交就免谈了。
以前袁子才家的厨子王小余说：“作厨如作医，以吾一心诊百物之宜。”又说：“能大而不能小者，气粗也；能啬而不能华者，才弱也。且味固不在大小、华啬间也，能，则一芹一菹皆珍怪，不能，则黄雀鲊三楹，无益也。”真是精论，一个好厨子做的芹菜绝对胜过坏厨子做的熊掌。
做一个好厨子的条件是怎样的呢？
美国玄学大师华特（Alan Watts）说：“杀一只鸡而没有能力将之烹好，那只鸡是白死了。”
法国人爱调戏人，他们常问的话是：“你会写文章，会画图做雕刻，你好像什么都有一手，且慢，你会烧菜吗？”呀哈！如果你只会写文章，不会烧菜，只能算是“作家”，不能算是“艺术家”。骄傲的法国人眼中，如果你不会烧菜，最少也要有好舌头，否则真是不足论了。
得过最高荣誉勋章的法国大厨波古氏（Bocuse）说过：“发现一款新菜，比发现一颗新星，对人类的幸福有更大的贡献。”诚不谬哉！
在纽约旅行的时候，有一天雕刻家钟庆煌在家里请吃火锅，约来了纽约的各路英雄好汉，有画家姚庆章、杨炽宏、司徒强、卓有瑞，摄影家柯锡杰，舞蹈家江青，作家张北海。那一天之所以值得一记，是因为钟庆煌准备了难得吃到的响螺火锅。响螺是电影中海盗用来吹号的那种螺，体形十分巨大，吃起来颇费事，故一般西方人很少食用，在纽约只有中国城有卖。
钟庆煌说，他为了准备这响螺火锅已整整忙了一天，一早就走路到中国城挑选合适的响螺，由于响螺壳坚硬无比，必须用榔头敲开，敲开之后只取用其前半部（像吃蜗牛一样，前半部才是上品）。取下后切片也不易，因响螺肉韧，必须用又利又薄的牛排刀才能切成薄片，要切得很薄很薄，否则就不能吃火锅了。
听钟庆煌这样一说，大家都颇为感动，而且听说一般馆子吃响螺不是用炒就是用炖的，用来吃火锅还是钟庆煌的发明。
那一次吃响螺片火锅滋味难忘，因肉质鲜美，经滚水烫过有一股韧劲和脆劲儿，吃起来有点像新鲜的鲍鱼片，但比鲍鱼更筋道，而且响螺肉有点透明感，真是人间美味。吃涮响螺片时我才发现，如果真有滋味，不一定要依赖厨子，然而火候仍是不可忽视的，透明的螺片下锅转白时即捞起，否则就太老了。
回台北后，吃火锅时常想起雕刻家亲手拿榔头敲开的响螺火锅，可惜找不到响螺，后来在南门市场一家卖海鲜的摊子找到了响螺，体积比美国的小得多，要价一两十五元，摊贩说是澎湖的响螺，滋味比美国的好，因为美国的长得太大了，肉质较硬。
带一些回来试做，才发现不然，因美国响螺大，切片后吃火锅较适合，澎湖的就小了一些。后来我想了很久，用一个新的方法做，先炖鸡一只，得汤一碗，再用鸡汤煨响螺片约十分钟，味道鲜美无比。
现在台北的馆子里也开始做响螺，尤其广东馆子最多，通常也是用鸡汤煨，再焖一些青菜进去，是正统的吃法；另有一法是将螺肉挖出剁碎，和一些碎肉虾泥再塞回螺壳中蒸熟，摆到盘子里非常壮观，可惜风味尽失。这使我想到生猛的海鲜本身的味道已经各擅胜场，纯味最上，配味次之，像什么虾球、花枝丸、蚵卷、蟹饺等都是等而下之了。
画家席德进生前也是有名的吃家，他就从不吃虾球之类，理由之一是：谁知道那是什么做的。理由之二是：即使用虾也不会用好虾，好好的虾干吗炸虾球？——真是妙见，把新鲜响螺剁碎了，简直是暴殄天物。
但这也不是绝对的，做汤的时候，用一个响螺同做，味道就完全不同。问题是，这时的响螺肉就不能吃了——这似乎是吃家的原则之一，你有一种东西只能选择一种吃法，不能又要喝汤又要吃肉。
我有一个朋友陈瑞献，是新加坡、马来西亚一带有名的艺术家，同时是有名的吃家。他以前在《南洋商报》上写吃的专栏，十分叫座，对吃东西之讲究罕有其匹。
瑞献和现在台湾法国文化中心主任戴文治是黄金拍档，两人时常一起到世界各国去大吃，事后互相研究讨论。在吃这一方面，配合得像他们这样好的也很少见。
说到他们两人的相识也是奇遇，戴文治到台湾以前是法国驻新加坡的大使，陈瑞献正好是新加坡法国大使馆的秘书，本是主属关系，由于两人都好吃并且酷爱艺术，竟成好友，交相莫逆，以兄弟相待。
这两个吃家好吃到什么程度呢？陈瑞献常说：“人生有四件大事，除了吃以外，其他三件我已忘记。”他们是那种有了好吃的东西可以丢掉其他三件大事的人。瑞献每天除了吃好吃的东西，生活几乎是邋遢的，衣着方面，他虽在大使馆上班，但终年穿着短裤、拖鞋到办公室，由于他名气太大，久之大家也习以为常。在住的方面，他住的地方对面就是新加坡有名的绿灯户，是黑社会争夺的地盘，他家虽是两层洋楼，家中堆满零乱的字画，找个能坐的地方都感到困难。在行的方面，他开着大使馆所有的一部福特跑车，车龄已有六七年了，他开到哪里停到哪里，由于挂着使馆牌，即使在管理严格的新加坡也享有特权，他那部车是新加坡少数有名的“大牌”之一，车子够老，牌子够硬。
瑞献书画、文章、金石都是绝活，除了这些，对他最重要的大概就是吃了。
有一年，瑞献因公来台北，我说是不是可以看看他的行程，他把纸拿出来，里面几乎没有行程，只写了三餐用餐的地点和吃些什么菜。
“这就是你的行程吗？”我说。
“是呀！有什么比吃更重要呢？”
他说外出游山玩水固好，但对他们这种经常世界各处跑的人已没有什么意义，吃好东西才是最实在的。我看他的“行程表”（就是吃程表）中有一天中午空白，表示我要做东。那时我正想去法国，在办理赴法签证，大权在戴文治手中，便约戴文治一同前往。
当时在戴文治家中，瑞献指着戴文治对我说：“你请他吃饭可要当心，要是吃到什么难吃的菜，你的法国签证就泡汤了。假如吃到好菜，说不定给你一张法国护照。”
三人哈哈大笑，戴文治补充说明：“我的权力没有那么大，最长只能给你签六个月。”
“当然，如果不给你签，你这辈子别想去法国了。”瑞献爱开玩笑，“完全就看你怎么安排了。”
兹事体大，当下三人摊开吃的地图（戴文治家中有一本专门记载台北馆子的书籍，有图表）研究，我从罗斯福路、和平东路、信义路、仁爱路、忠孝东路一路问下来，大部分有名的馆子他们都吃过了，这使我大吃一惊，因为台北爱吃的人虽多，吃得这么全的也算少见。
后来我卖了一个关子，说：“这样好了，明日午时就在法国文化中心集合，我带你们去吃，但先不说吃的地点和吃些什么。”两人相视一笑，点头答应。
第二天，我带他们到仁爱路的“吃客”去吃。果然他们没有吃过，大为惊奇，台北居然有他们没吃过的馆子。我叫了一些普通的菜，记得是卤猪脚、风鸡、醉虾、干丝牛肉、吃客鲳鱼、炒年糕、黄鱼羹、香菇鸭舌汤，每出来一道菜都叫他们舌头打结。事实并不是菜烧得多了不起，只是吃客的猪脚、风鸡、醉虾对初尝的人确是异味，而黄鱼羹之鲜美，香菇鸭舌汤以五十只鸭舌做成，都是富有舌头震撼力的。
吃完后叫了一客豆沙锅饼，一客芝麻糊，吃得两位名吃客啧啧称奇。
结束之后，我问戴文治：“味道如何？”
“六个月，六个月。”戴忙着说，意即我的法国签证，他可以给我签最长的时间。
“这样棒的一顿饭才值六个月吗？”瑞献打趣说，我们不禁拍案大笑。
这时我才透露了选“吃客”的原因，因为在戴文治的“秘籍”中并没有“吃客”的记载，胜算很大。我们四人（还有我的妻子小銮）谈到，选择馆子事实上没有叫菜重要，因为每一个馆子的师傅总有一两道“招牌好菜”，有时一家馆子就靠一道菜撑着，如果去吃馆子不知道叫菜如同盲人骑马，只知有马，不知马瞎，真是太可怕了。
好菜的功能之大甚至影响到法国签证呢！可不慎哉！
后来我与妻子到新加坡，瑞献一来就为我们开了一张食单，每天让我们早、午餐自便，晚餐如果没有特别应酬，则听他安排；他找到的菜馆不论大小，菜都是第一流的，即使是路边小摊吃海鲜，他也都能找到又新鲜又好吃的地方——这真是食家本色，好的食家是不摆排场、不充阔佬的，一万块吃到好菜不是本事，一千块吃到好菜才是本事；能吃海鲜不是本事，要便宜吃到好海鲜才是本事；知道名菜名厨不是本事，连街边小摊都了然于心才是本事。
有瑞献带路去吃，差一点把我的舌头忘在新加坡。
最遗憾的是，瑞献为我安排了一餐俄国菜、一餐印度菜，由于那两天都有朋友的应酬，因而分别在江浙馆和广东茶楼吃饭，至今引为憾事。瑞献表现在吃的兴趣是令人吃惊的，他不但餐餐陪我们吃，毫无倦容，而且吃得比我们还有味。有一回吃潮州莱，我看他吃得趣味盎然，忍不住问他：“你吃过这么多次，还觉得好吃吗？”
他正色道：“好的菜就是你吃几十次也不会腻的，就像一幅好的画挂在家中三五年，你何尝厌倦？”
他继续说：“吃好菜的时候总要把心情回到最初，好像是第一次品尝，让味蕾含苞待放；这就像和情人接吻，如果真爱那情人，不管接多少次吻都有不同的滋味。真正的吃家对待食物要像对待情人。”
他告诉我，有一次他和戴文治在法国吃鸡肉，戴文治在一食三叹之后求见厨师。当那顶白高帽在厨房门口出现，戴文治自动站起来，先向厨师致敬，再与他交谈。他说：“事后，戴文治对我说，他敬爱厨师，一如敬爱情人：对于那些失去做爱能力的人，佳肴是最好的补偿。”
瑞献常说：“不惜工本以快朵颐是食家本色。”又说：“让蠢人错把你当白痴者，是一流食家的逸乐。”又说：“品味如品画，厨者所以是画人。”他为了吃，有时甚至是疯狂的。
举例来说，1981年有一个“锦江华筵访问团”，锦江师傅坐专机到新加坡，包括锅铲、碗筷、重要材料全是专机空运。锦江师傅在玻璃内做菜，吃客可以在外面观察他们的做法、刀功等，从切菜、炒煮，到端盘出来一目了然。在新加坡来说，是难得的机会。
然而一桌菜叫价一万新币（约四五万元人民币），瑞献兴起了吃的念头，他的妻子小菲极力反对，因为一万新币不是小数目。后来瑞献想了个变通的办法，就是邀集十位朋友，一人出一千新币，一起去吃锦江华筵，分摊起来负担就小了。
小菲仍不赞成，觉得花一千新币吃一餐也不可思议，但瑞献对她说：“你让我去吃这一餐，你只是心痛一阵子，如果你不让我去吃这一餐，我会遗憾一辈子。”他们伉俪情深，小菲只好节省用度，让他好好地吃了一餐。事后他告诉我：“真是值回票价！”小菲则对我说：“幸好让他去吃，否则他真会怨我一辈子，他吃了那顿饭，回来整整说了一个月。”我和瑞献已有三年未见，但每次吃到好菜总不自觉想起他来，因为在这个世界上人莫不饮食，豪侈暴发之辈奇多，一掷万金者也所在多有，但鲜有能知味之人，知味是多么不易呀！
我们的通信开头总是“最近在××路发现××馆子，拿手好菜是……，味道……”结尾则是，“几时来这里，一起去大吃一顿吧！”
知味不易，人生得知味之知己，是多么难呀！
冰糖芋泥
每到冬寒时节，我时常想起幼年时候，坐在老家西厢房里，一家人围着大灶，吃母亲做的冰糖芋泥。事隔二十几年，每次回想起，齿颊还会涌起一片甘香。
有时候没事，读书到深夜，我也会学着妈妈的方法，熬一碗冰糖芋泥，温暖犹在，但味道大不如前。我想，冰糖芋泥对我，不只是一种食物，而是一种感觉，是冬夜里的暖意。
成长在战后几年的孩子，对番薯和芋头这两种食物，相信记忆都非常深刻。早年在乡下，白米饭对我们来讲是一种奢想，三餐时，饭锅里的米饭和番薯永远是不成比例的，有时早上喝到一碗未掺番薯的白粥，就会高兴半天。
生活在那种境况中的孩子只有自求多福，但最为难的恐怕是妈妈，因为她时刻都在想如何为那简单贫乏的食物设计一些新的花样，让我们不感到厌倦，并增加我们的生活趣味。我至今最怀念的是母亲费尽心机在食物上所创造的匠心和巧意。
自我刚学会走路的时候起，就经常在午饭的空闲里，随着母亲到田中采摘野菜，她能分辨出什么野菜可以食用，且加以最可口的配方。譬如有一道菜叫“乌莘菜”的，母亲采下那最嫩的芽，用太白粉烧汤，那又浓又香的汤汁我到今天还不敢稍稍忘记。
即使是番薯的叶子，摘回来后剥皮去丝，不管是火炒，还是清煮，都有特别的翠意。
如果遇到雨后，母亲就拿把铲子和竹篮，到竹林中去挖掘那些刚要冒出头来的竹笋，竹林中阴湿的地方常生长着一种可食用的蕈类，是银灰而带点褐色的，母亲称为“鸡肉丝菇”，炒起来的味道真是如同鸡肉丝一样。
就是乡间随意生长的青凤梨，母亲都有办法变出几道不同的菜式。
母亲是那种做菜时常常有灵感的人，可是遇到我们几乎天天都要食用，等于是主食的番薯和芋头则不免头痛。将番薯和芋头加在米饭里蒸煮是很容易的，可是如果天天吃着这样的食物，恐怕脾气再好的孩子都要哭丧着脸。
在我们家，番薯和芋头都是长年不缺的，番薯种在离溪河不远处的沙地，纵在最困苦的年代，也会繁茂地生长，取之不尽，食之不绝，芋头则种在田野沟渠的旁边，果实硕大坚硬，也是四季不缺。
我常看到母亲对着用布袋装回来的番薯和芋头发愁，然后她开始在发愁中创造，企图用最平凡的食物，来做最不平凡的菜肴，让我们整天吃这两种东西不感到烦腻。
母亲当然把最好的部分留下来掺在饭里，其他的，她则小心翼翼地将之切成薄片，用糖、面粉，和我们家自己生产的鸡蛋打成糊状，薄片蘸着粉糊下到油锅里炸，到呈金黄色的时刻捞起，然后用一个大的铁罐盛装，就成为我们日常食用的饼干。由于母亲故意珍爱着那些饼干，我们吃的时候是按人分配的，所以就觉得格外好吃。
即使是番薯有那么多，母亲也不准我们随便取用，她常谈起“日据时代”空袭的一段岁月，说番薯也和米饭一样重要。那时我们家还用烧木柴的大灶，下面是排气孔，烧剩的火灰落到气孔中还有温热，我们最喜欢把小的红心番薯放在孔中让灰烬焖熟，剥开来真是香气扑鼻。母亲不许我们这样做，只有得到奖赏的孩子才有那种特权。
记得我每次考了第一名，或拿奖状回家时，母亲就特准我在灶下焖两个红心番薯作为奖励。我从灶里探出焖熟的番薯，心中那种荣耀的感觉，真不亚于在学校的讲台上领奖状，番薯吃起来也就特别有味。我们家是个大家庭，我有十四个堂兄弟，四个堂姐，伯父母都是早年去世，由母亲主理家政，到今天，我们都还记得领到两个红心番薯是一个多么隆重的奖励。
番薯不只用来做饭、做饼、做奖品，还能与东坡肉同卤，还能清蒸，母亲总是每隔几日就变一种花样。夏夜里，我们做完功课，最期待的点心是，母亲把番薯切成一寸见方，和凤梨一起煮成的甜汤：酸甜兼具，颇可以象征我们当时的生活。
芋头的地位似乎不像番薯那么重要，但是母亲的一道芋梗做成的菜肴，几乎无以形容。有一回，我在台北天津街吃到一道红烧茄子，险些落下泪来，因为这道北方的菜肴，它的味道竟和二十几年前南方贫苦的乡下，母亲做的芋梗极其相似。本来挖了芋头，梗和叶都要丢弃的，母亲却不舍，于是芋梗做了盘中餐，芋叶则用来给我们上学做饭包。
芋头孤傲的脾气和它流露的强烈气味是一样的，它充满了敏感，几乎和别的食物无法相容。削芋头的时候要戴手套，因为它会让皮肤麻痒，它的这种坏脾气使它不能取代番薯，永远是个二副，当不了船长。
我们在过年过节时，能吃到丰盛的晚餐，其中不可少的一样是芋头排骨汤，我想全天下没有比芋头和排骨更好的配合了，唯一能相提并论的是莲藕排骨，但一浓一淡，风味各殊，人在贫苦的时候，大多是更喜爱浓烈的味道。母亲在红烧鲢鱼头时，炖烂的芋头和鱼头相得益彰，恐怕也是天下无双。
最不能忘记的是我们在冬夜里吃冰糖芋泥的经验，母亲把煮熟的芋头捣烂，和着冰糖同熬，熬成几近晶蓝的颜色，放在大灶上。就等着我们做完功课，检查过以后，可以自己到灶上舀一碗热腾腾的芋泥，围在灶边吃。每当知道母亲做了冰糖芋泥，我们一回家便赶着做功课，期待着灶上的一碗点心。
冰糖芋泥只能慢慢地品尝，就是在最冷的冬夜，它每一口也都是滚烫的。我们一大群兄弟姐妹站着围在灶边，细细享受母亲精制的芋泥，嬉嬉闹闹，吃完后才满足地回房就寝。
二十几年时光的流转，兄弟姐妹都因成长而星散了，连老家都因盖了新屋而消失无踪，有时候想在大灶边吃一碗冰糖芋泥都已成了奢想。天天吃白米饭，使我想起那段用番薯和芋头堆积起来的成长岁月，想吃腌制的萝卜干吗？想吃雨后的油焖笋尖吗？想吃灰烬里的红心番薯吗？想吃冬夜里的冰糖芋泥吗？有时想得不得了，心中徒增一片惆怅，即使真能再制，味道总是不如从前了。
我成长的环境是艰困的，因为有母亲的爱，那艰困竟都化成甜美，母亲的爱就表达在那些看起来微不足道的食物里面。一碗冰糖芋泥其实没有什么，但即使看不到芋头，吃在口中，可以简单地分辨出那不是别的东西，而是一种无私的爱，无私的爱在困苦中是最坚强的。它纵然研磨成泥，但每一口都是滚烫的，是甜美的，在我们最初的血管里奔流。
在寒流来袭的台北灯下，我时常想到，如果幼年时代没有吃过母亲的冰糖芋泥，那么我的童年记忆就完全失色了。
我如今能保持乡下孩子恬淡的本性，常能在面对一袋袋知识的番薯和芋头，知所取舍变化，创造出最好的样式，在烦闷发愁时不失去向前的信心，我确信和我童年的生活有着密切的关系。因为母亲的影子在我心里最深处的角落，永远推动着我。
雪梨的滋味
可惜的只是，
那些血早已埋在土里，
并没有染在梨上，
以至于后世的子孙，
有许多已经对那些梨树下横飞的血肉失去了记忆。
不知道为什么，所有的水果里，我最喜欢的是梨。梨不管在什么时间，总是给我一种凄清的感觉。我住处附近的通化街，有一条卖水果的街，走过去，在水银灯下，梨总是洁白地从摊位中跳脱出来，好像不是属于摊子里的水果。总是记得我第一次吃水梨的情况。
在乡下长大的孩子，水果四季不缺，可是像水梨和苹果却无缘会面，只在梦里出现。
我第一次吃水梨是在一位亲戚家里，亲戚刚从海外回来，带回一箱名贵的水梨，一再强调它是多么不易地横越千山万水来到。我抱着水梨就坐在客厅的角落吃了起来，因为觉得是那么珍贵的水果，就一口口细细地咀嚼着，没想到吃不到一半，水梨就变黄了，我站起来，告诉亲戚：“这水梨坏了。”
“怎么会呢？”亲戚的孩子惊奇着。
“你看，它全变黄了。”我说。
亲戚虽一再强调，梨削了一定要一口气吃完，否则就会变黄的，但是不管他说什么，我总不肯再吃，虽然水梨的滋味是那么鲜美，但我的倔强把大人都弄得很尴尬，最后亲戚笑着说：“这孩子还是第一次吃梨呢！”
后来我才知道，梨的变黄是因为氧化作用，私心里对大人们感到歉意，却也来不及补救了。从此我一看到梨，就想起童年吃梨时令人脸红的往事，也从此特别喜欢吃梨，好像在为这补偿什么。
在我的家乡，有一个旧俗，就是梨不能分切来吃，因为把梨切开，在乡人的观念里认为这样是要“分离”的象征。我们家有五个孩子，常常望着一两个梨兴叹，兄弟们让来让去，那梨最后总是到了我的手里，妈妈的理由很简单：因为我身体弱，又特别爱吃水梨。
直到家里的经济好转，台湾也自己出产水梨，那时我在外地求学，每到秋天，我开学要到学校去，妈妈一定会在我的行囊里悄悄塞几个水梨，让我在客运车上吃。我虽能体会到妈妈的爱，却不能深知梨的意义。直到我踏入社会，回家的日子经常匆匆，有时候夜半返家，清晨就要归城，妈妈也会分外起早，到市场买两个水梨，塞在我的口袋里，我坐在疾行的火车上，就把水梨反复地摩挲着，舍不得吃，才知道一个小小的水梨，竟是代表了妈妈多少的爱意和思念，这些情绪在吃水梨时，就像梨汁一样，满溢了出来。
有一年暑假，我为了吃梨，跑到梨山去打工，梨山的早晨是清冷的，水梨被一夜的露气冰镇，吃一口，就凉到心底。由于农场主人让我们免费吃梨，和我一起打工的伙伴们，没几天就吃怕了，偏就是我百吃不厌，每天都是吃饱了水梨，才去上工。那一年暑假，是我学生时代最快乐的暑假，梨有时候不只象征分离，它也可以充满温暖。
记得爸爸说过一个故事，他们生在日本人盘踞的时代，他读小学的时候，日本老师常拿出烟台的苹果和天津的雪梨给他们看，说哪一天打倒中国，他们就可以在山东吃大苹果，在天津吃天下第一的雪梨。爸爸对梨的记忆因此有一些伤感，他每次吃梨就对我们说一次这个故事，梨在这时很不单纯，它有国仇家恨的滋味。
有一次，我和妻子到香港，当时正是天津雪梨盛产的季节，有很多梨销到香港，香港卖水果的摊子部供应“雪梨汁”，一杯五元港币，在我寄住的旅馆楼下正好有一家卖雪梨汁的水果店，我们每天出门前，就站在人车喧闹的尖沙咀街边喝雪梨汁。雪梨汁的颜色是透明的，温凉如玉，清香扑鼻，到现在我还无法用文字形容那样的滋味。因为在那透明的汁液里，我们总会喝到似断还未断的乡愁。
天下闻名的天津雪梨，表皮有点青绿，个头很大，用刀子一削，就露出晶莹如白雪的肉来，梨汁便即刻随刀锋起落滴到地上。我想，这样洁白的梨，如果染了血，一定会显得格外殷红，我对妻子说起爸爸小学时代的故事，妻子说：“那些梨树下不知道溅了多少无辜的血呢！”
可惜的只是，那些血早已埋在土里，并没有染在梨上，以至于后世的子孙，有许多已经对那些梨树下横飞的血肉失去了记忆。可叹的是，日本人恐怕还念念不忘天津雪梨的美味吧！
水梨，现在是一种普通的水果，满街都在叫卖，我每回吃梨，就有种种滋味浮上心头。最强烈的滋味是日本人给的，他们曾在梨树下杀过我们的同胞，到现在还对着梨树喧嚷，满街过往的路客，谁想到吃梨有时还会让人伤感呢？
抹茶的美学
日本朋友坚持要带我去喝日本茶，我说：“我想，中国茶大概比日本茶高明一些，我看不用去了。”
他对我笑一笑，说：“那是不同的，我在台北喝过你们的功夫茶，味道和过程都是上品，但它在形式上和日本的不同，而且喝茶在台北是独立的东西，在日本不是，茶的美学渗透到日本所有的视觉文化，包括建筑和自然的欣赏。不喝茶你永远不能了解日本。”
我随着日本朋友在东京的大街小巷中穿梭，要去找喝茶的地方，一路上我都在想，在日本留了一些时日，喝到的日本茶无非是青茶或麦茶，能高明到哪里去呢？正沉思间，我们似乎走到了一个茅屋的“山门”，是用木头与草搭成的，非常简单朴素，朋友说我们喝茶的地方到了。这喝茶的处所日语叫sukiya，翻成中文叫“茶室”，对西方人来讲就复杂一些，英文把它翻成abode of fancy（幻想之居）、abode of vacancy（空之居），或者abode ofunsymmetrical（不称之居），光看这几个字，让我赫然觉得这茶室不是简单的地方。
果然进到山门之后，视觉一宽，看到一个不大不小的庭园，零落地铺着的石块大小不一，石与石间生长着短捷而青翠的小草，几株几人高的绿树也不规则得错落有致。走进这样的园子，人仿佛走进了一个清净细致的世界，远处好像还有极细极清的水声在响。
日本的园林虽小，可是在那样小的空间所创造的清净之力是非常惊人的，几乎使任何高声谈笑的人都要突然失声不敢喧哗。
我们也不禁沉默起来，好像怕吵醒铺在地上的青石一样。
茶室的人迎接我们，进入一个小小玄关式的回廊等候，这时距离茶室还有一条花径，石块四边开着细碎微不可辨的花。朋友告诉我，他们进去准备茶和茶具，我们可以先在这里放松心情。
他说：“你别小看了这茶室，通常盖一间好的茶室所花费的金钱和心血胜过一个大楼。”
“为什么呢？”
“因为，盖茶室的木匠往往是最好的木匠，他对材料的挑选和手工的精细都必须达到完美的地步，而且他必须是个艺术家，对整体的美要有好的认识。以茶室来说，所有的色彩和设计都不应该重复，如果有一盆真花，就不能用有画花的画，如果有用黑釉的杯子，就不能放在黑色的漆盘上。甚至做每根柱子都不能使它单调，要利用视觉的诱引，使人沉静而不失乐趣。一个花瓶摆着也是学问，通常不应该摆在中央，使对等空间失去变化……”
正说的时候有人来请去喝茶，我们走过花径到了真正的茶室，房门高约五尺，屋檐处有一架子，所有正常高度的成人都要低头弯腰而入室，以对茶道表示恭敬。那屋外的架子是给客人放下所携的东西，如皮包、雨伞、相机之类，据说往昔是给武士解剑放置之处，在传统上，茶室是和平之地，是放松歇息的地方，什么东西都应放下，西方人叫它“空之居”“幻想之居”是颇有道理的。
茶室里除了地上的炉子、炉上的铁壶、一只夹炭的火钳、一幅简单的东洋画、一瓶弯折奇逸的插花外，空无一物。而屋子里干净得好像主人在三分钟前扫了十遍一样，简直找不到一粒灰——初到东京的人难以明白为什么这样的大城能维持干净，如果看到这间茶室就马上明了，爱干净几乎成为一个日本人最基本的规矩。而日本传统似乎也偏向视觉美的讲求，像插花、能剧、园林，甚至从文学到日本料理几乎全讲究精确的视觉美，所以也只好干净了。
茶娘把开水倒入一个灰白色的粗糙大碗里，用一根棒子搅拌，碗里浮起春天里松针一样翠的绿色来，上面则浮着细细的泡沫，等到温度宜于入口时她才端给我们。朋友说，这就是“抹茶”了，喝时要两手捧碗，端坐庄严，心情要如在庙里烧香，是严肃的，也是放松的。和中国茶不同的是，它一次要喝一大口，然后向泡茶的人赞美。
我饮了一口，细细地用味蕾品着抹茶，发现这神奇的翠绿汁液苦而清凉，有若薄荷，似有令人清冽的力量，和中国茶的芳香有劲大为不同。
“饮抹茶，一屋不能超过四个人，否则就不清净。”朋友说，“过去茶道所定下的规矩有上百种，如何倒茶、如何插花、如何拿勺子、拿茶箱、拿茶碗都有规定，不是专业的人是搞不清楚的，因此在京都有‘抹茶大学’专门训练茶道人才，训练出来的人几乎都是艺术家了。”我听了有些吃惊，光是泡这种茶就有大学训练，要算是天下奇闻了。
日本人都知道“抹茶”是中国的东西，在唐朝时候传进日本，在唐朝以后我们的祖先喝茶就是这种搅拌式的“抹茶”，而且用的是大碗，直到元朝才放弃这种方式，反倒在日本被保存了下来。如今日本茶道的方法基本上来自中国，只是因时日既久融成日本传统，完全转变为日本文化的习性。
现在我们的茶艺以喝功夫茶为主，回过头来看日本茶道更觉得趣味盎然。但不论中日的茶道，讲的都是平静和自然的趣味，日本茶道的规模是十六世纪时茶道宗师利休所创，曾有人问他茶道是否有神秘之处。他说：
“把炭放进炉子，等水开到适当程度，加上茶叶使其产生适当的味道。按照花的生长情形，把花插到瓶子里，在夏天时使人想到清爽，冬天时使人想到温暖。除此之外，茶没有别的秘密。”
这不正是我们中国人的“平常心是道”吗？只是利休可能想不到，后来日本竟发展出一百种以上的规矩来。
在日本的茶道里，大部分的传说都是和古老中国有关的，最早的传说是说在公元前五世纪时，老子的一位信徒发现了茶，在函谷关口第一次奉茶给老子，把茶想成是“长生不老药”。
普遍为日本人所熟知的传说，是禅宗初祖达摩从天竺东来后，为了寻找无上正觉，在少林寺面壁九年，由于疲劳过度，眼睛张不开，索性把眼皮撕下来丢在地上。不久，在达摩丢弃眼皮的地方长出一棵叶子又绿又亮的矮树，达摩的弟子便拿这矮树的叶子来冲水，产生一种神秘的魔药，使他们坐禅的时候可以常保持觉醒状态，这就是茶的最初。
这真是个动人的传说，虽然无稽却有趣味，中国佛教禅宗何等大能，哪里需要借助茶的提神才能寻找无上的正觉呢？但是它也使得日本的茶道和禅有极为深厚的关系，过去，日本伟大的茶师都是修习禅宗的，并且以禅宗的精神用到实际生活形成茶道——就是自然的、山林的、野趣的、宁静的、纯净的、平常的精神。
另一个例子也可以反映这种精神，日本茶室通常是四席半大，这个大小是受到《维摩经》的一段话影响而决定的。《维摩经》记载，维摩诘居士曾在同样大的地方接待文殊师利菩萨和八万四千个佛弟子，它说明了对于真正悟道的人，空间的限制是不存在的。
我的日本朋友说：“日本茶道走到最后有两个要素，一个是微锈、一个是朴拙，都深深影响了日本的美学观，日本的金器、银器、陶瓷、漆器，甚至大到庭园、建筑都追求这样的趣味。说到日本传统的事物，好像从来没有追求明亮光灿的东西，唯一的例外，大概是武士的刀锋吧！”
日本美学追求到最后，是精密而分化，像是京都最有名的苔寺“西方寺”，在一万七千七百二十平方米的面积上，竟种满了一百二十种青苔，其变化之繁复，差别之细腻，真是达到了人类视觉感官的极致——细想起来，那一百二十种的青苔的变化，不正是抹茶上翡翠色泡沫的放大照片吗？
我们坐在“茶室”里享受着深深的安静，想到文化的变迁与流转，说不定我们捧碗而饮正是来自唐朝。不管它是日本的，或中国的，它确乎能使人有优美的感动，甚至能听到花径青石上响起的足声，好像来自遥远的海边，而来的那人羽扇纶巾、青衫蓝带，正是盛唐衣袂飘飘的文士——呀！我竟为自己这样美的想象而惊醒过来，而我的朋友双眼深闭，仿佛入定。
静到什么地步呢？静到阳光穿纸而入都像听到沙沙之声。
我们离开的时候才发觉整整坐了四个小时，四个小时只是一瞬，只是达摩祖师眼皮上长出千千亿亿叶子中的一片罢了。
白玉盅
在所有的蔬菜里，苦瓜是最美的。
苦瓜外表的美是难以形容的，它晶润透明，在阳光中，仿佛是碧玉一般，连它长卵形的疣状突起部分也长得那么细致，触摸起来清凉滑润，也是玉的感觉。所以我觉得最能代表苦瓜之美的，是清朝的玉器“白玉苦瓜”。白玉苦瓜是清朝写实性玉雕的代表作，历来只看到它的雕工之细、写实之美，我觉得最动人的是雕这件作品的无名艺匠，他把“白玉”和“苦瓜”做一结合，确实是一个惊人的灵感。
比较起来，虽然“翠玉白菜”的声名远在“白玉苦瓜”之上，但是我认为苦瓜是比白菜更近于玉的质地。
苦瓜俗称“锦荔枝”“癞葡萄”，白玉苦瓜表现了形象的美，但是我觉得它还不能完全表现苦瓜的内容以及苦瓜的味觉。苦瓜切开也是美的，它的内部和种子是鲜红色，像是有生命流动的鲜血。有一次我把切开的苦瓜摆在白瓷的盘子里，红白相映，几乎是画笔所无法表达的。人站在苦瓜面前，尤其是夏天，心中就漫上一股凉意，那也只是一种感觉而已。
不管苦瓜有多么美丽，它还是用来吃的。我年幼的时候最怕吃苦瓜，因为老使我想起在灶角熬着的中药，总觉得好好的鲜美蔬菜不吃，为何一定要吃那么苦的瓜。偏偏家里就种着几株苦瓜，有时抗议无效，常被妈妈通告苦着脸吃苦瓜，说是苦瓜可以退火，其实是因为家中的苦瓜生产过剩。
嗜吃苦瓜还是这几年的事，也许是年纪大，经历的苦事一多，苦瓜也不以为苦了；也许是苦瓜的美，让我在吃的时候忘却了它的苦；我想最主要的原因，应该是我发现苦瓜的苦不是涩苦，不是俗苦，而是在苦中自有一种甘味，好像人到中年怀想起少年时代惆怅的往事，苦乐相杂，难以析辨。
苦瓜有很多种吃法，我最喜欢的一种是江浙馆子里的“苦瓜生吃”，把苦瓜切成透明的薄片，蘸着酱油、醋和蒜末调成的酱，很奇怪，苦瓜生吃起来是不苦的，而是又香又脆，在满桌的油腻中，它独树一帜，没有一道菜比得上。有一回和画家王蓝一起进餐，他也最嗜苦瓜，一个人可以吃下一大盘，看他吃苦瓜，就像吃糖，一点也不苦。
有一家江浙馆里别出心裁，把这道菜叫作“白玉生吃”，让人想起白玉含在口中的滋味，吃在口里自然想起台北“故宫博物院”的白玉苦瓜，里面充满了美丽的联想。
画家席德进生前也爱吃苦瓜，不但懂吃，自己还能下厨。他最拿手的一道菜是苦瓜灌肉，每次请客都亲自做这道菜，上市场挑选最好的苦瓜，还有上好的腱子肉，把肉细心地捣碎以后，塞在挖空的苦瓜里，要塞到饱满结实，或蒸或煮，别有风味。一次，画家请客，我看到他在厨房里剁肉，小心翼翼塞到苦瓜中去，到吃苦瓜灌肉时，真觉得人生的享受莫过于此。我们开玩笑地把画家的拿手菜取名为“白玉盅”。如今画家去了，他拿手的白玉盅也随他去了，我好几次吃这道菜，总品不出过去的那种滋味。
苦瓜真是一种奇异的蔬菜，它是最美的和最苦的结合，这种结合恐怕是造物者“美丽的错误”。以前有一种酸酸甜甜的饮料，广告词是“初恋的滋味”，我觉得苦瓜可以说是“失恋的滋味”，恋是美的，失是苦的，可是有恋就有失，有美就有苦，如果一个人不能尝苦，那么也就不能体会到那苦中的美。
我们都是吃过苦瓜的，却少有人看过苦瓜树。去年我在南部，看到一大片苦瓜田里长出累累的苦瓜，农民正在收采，他们把包着苦瓜的纸解开，采摘下来，就像在树上取下一颗颗的白玉。我站在田边，看着篮中满满的苦瓜，心中突然感动不已，我想，真正苦瓜生命里的美，是远远比台北“故宫博物院”橱窗里的苦瓜令人感动的。
我买了一个刚从田里采下的苦瓜，摆在家里，舍不得吃；放置几天以后，苦瓜枯萎了，失去了它白玉般的晶亮与透明，吃起来也丝毫不苦，风味尽失。这使我想起了人世间的许多事，美与苦是并生的，人不能只要美而不要苦，那么苦瓜的创作不能说是美丽的错误，它是人生一个真实的剪影。
茶香一叶
在坪林乡，春茶刚刚收成结束，茶农忙碌的脸上才绽开了笑容，陪我们坐在庭前喝茶，他把那还带着新焙炉火气味的茶叶放到壶里，冲出来一股新鲜的春气，溢满了一整座才刷新不久的客厅。
茶农说：“你早一个月来的话，整个坪林乡人谈的都是茶，想的也都是茶，到一个人家里总会问采收得怎样？今年烘焙得如何？茶炒出来的样色好不好？茶价好还是坏？甚至谈天气也是因为与采茶有关才谈它，直到春茶全采完了，才能谈一点茶以外的事。”听他这样说，我们都忍不住笑了，好像他好不容易从茶的影子里走了出来，终于能做一些与茶无关的事情，好险！
慢慢地，他谈得兴起，连一斤三千元的茶也拿出来泡了，边倒茶边说：“你别小看这一斤三千元的茶，是比赛得奖的，同样的品质，在台北的茶店可能就是八千元的价格。在我们坪林，一两五十元的茶算是好茶了，可是在台北一两五十元的茶里还掺有许多茶梗子。”
“一般农民看我们种茶的茶价那么高，喝起来又是慢条斯理，觉得茶农的生活蛮悠闲的，其实不然，我们忙起来的时候比任何农民都要忙。”
“忙到什么程度呢？”我问他。
他说，茶叶在春天的生长是很快的，今天要采的茶叶不能留到明天，因为今天还是嫩叶，明天就是粗叶子，价钱相差几十倍，所以赶清晨出去一定是采到黄昏才回家，回到家以后，茶叶又不能放，一放那新鲜的气息就没有了，因而必须连夜烘焙，往往工作到天亮，天亮的时候又赶着去采昨夜萌发出来的新芽。
而且这种忙碌的工作是全家总动员，不分男女老少。在茶乡里，往往一个孩子七八岁时就懂得采茶和炒茶了，一到春茶盛产的时节，茶乡里所有孩子全在家帮忙采茶炒茶，学校几乎停顿，他们把这一连串为茶忙碌的日子叫“茶假”——但孩子放茶假的时候，比起日常在学校还要忙碌得多。
主人为我们倒了他亲手种植和烘焙的茶，一时之间，茶香四溢。文山包种茶比起乌龙还带着一点溪水清澈的气息，乌龙这些年被宠得有点像贵族了，文山包种则还带着乡下平民那种天真纯朴的亲切与风味。
主人为我们说了一则今年采茶时发生的趣事。他由于白天忙着采茶、分茶，夜里还要炒茶，忙到几天几夜都不睡觉，连吃饭都没有时间，添一碗饭在炒茶的炉子前随便扒扒就解决了一餐，不眠不休地工作只希望今年能采个好价钱。
“有一天采茶回来，马上炒茶，晚餐的时候自己添碗饭吃着，扒了一口，就睡着了，饭碗落在地上打破都不知道，人就躺在饭粒上面，隔一段时间梦见茶炒焦了，惊醒过来，才发现嘴里还含着一口饭，一嚼发现味道不对，原来饭在口里发酵了，带着米酒的香气。”主人说着说着就笑起来了，我却听到了笑声背后的一些辛酸。人忙碌到这种情况，真是难以想象，抬头看窗外那一畦畦夹在树林山坡间的茶园，即使现在茶采完了，还时而看见茶农在园中工作的身影，在我们面前泡在壶中的茶叶原来不是轻易得来的。
主人又换了泡新茶，他说：“刚喝的是生茶，现在我泡的是三分仔（即炒到三分的熟茶），你试试看。”然后他从壶中倒出了黄金一样色泽的茶汁来，比生茶更有一种古朴的气息。他说：“做茶的有一句话，说是‘南有冻顶乌龙，北有文山包种’，其实，冻顶乌龙和文山包种各有各的胜场，乌龙较浓，包种较清；乌龙较香，包种较甜，都是台湾之宝！可惜大家只熟悉冻顶乌龙，对文山的包种茶反而陌生，这是很不公平的事。”
对于不公平的事，主人似有许多感慨。他的家在坪林乡山上的渔光村，从坪林要步行两个小时才到，遗世而独立地生活着，除了种茶，闲来也种一些香菇。他住的地方在海拔八百米高的地方，为什么选择住这样高的山上？“那是因为茶和香菇在越高的地方长得越好。”
即使在这么高的地方，近年来也常有人造访，主人带着乡下传统的习惯，凡是有客人来总是亲切招待，请喝茶、请吃饭，临走还送一点自种的茶叶。他说：“可是有一次来了两个人，我们想招待吃饭，忙着到厨房做菜，过一下子出来，发现客厅的东西被偷走了一大堆，真是令人伤心哪！人在这时比狗还不如，你喂狗吃饭，它至少不会咬你。”
主人家居不远的地方，有北势溪环绕，山下有个秀丽的大舌湖，假日时候常有青年到这里露营，青年人所到之处，总是垃圾满地，鱼虾死灭，草树被践踏，然后他们拍拍屁股走了，把苦果留给当地居民去尝。他说：“二十年前，我也做过青年，可是我们那时的青年好像不是这样的。现在的青年几乎都是不知爱惜大地的，看他们毒鱼的那种手段，真是令人毛骨悚然，这里面有许多还是大学生。只要有青年来露营，山上人家养的鸡就常常失踪，有一次，全村的人生气了，茶也不采了，活也不做了，等着抓偷鸡的人，最后抓到了，是一个大学生，村人叫他一只鸡赔一万块，他还理直气壮地问：‘天下哪有这么贵的鸡？’我告诉他说：‘一只鸡是不贵，可是为了抓你，每个人本来可以采一千五百元茶叶的，都放弃了，为了抓你我们已经损失好几万了。’”
这一段话，说得在座的几个茶农都大笑起来。另一个老茶农接着说：“文山区是台北市的水源地，有许多台北人都怪我们把水源弄脏了，其实不是，我们更需要干净的水源，保护都来不及，怎么舍得弄脏？把水源弄脏的是台北人自己，每星期有五十万台北人到坪林来，人回去了，却把五十万人份的垃圾留在了坪林。”
在山上茶农的眼中，台北人是骄横的、自私的、不友善的、任意破坏山林与溪河的一种动物，有一位茶农说得最幽默：“你看台北人自己把台北搞成什么样子，我每次去，都差一点窒息回来！一想到我们辛辛苦苦种出来的最好的茶要给这样的人喝，心里就不舒服。”
谈话的时候，他们几乎忘记了我是台北的来客，纷纷对这个城市抱怨起来。在我们自己看来，台北城市的道德、伦理、精神，只是出了问题，但在乡人的眼中，这个城市的道德、伦理、精神是几年前早就崩溃了。
主人看看天色，估计我们下山的时间，泡了今春他自己烘焙出来最满意的茶，那茶还有今年春天清凉的山上气息，掀开壶盖，看到原来蜷缩的茶叶都伸展开来，感到一种莫名的欢喜，心里想着，这是一座茶乡里一个平凡茶农的家，我们为了品早春的新茶，老远从台北来，却得到了许多新的教育，原来就是一片茶叶，它的来历也是不凡的，就如同它的香气一样是不可估量的。
从山上回来，我每次冲泡带回来的茶叶，眼前仿佛浮起茶农扒一口饭睡着的样子，想着他口中发酵的一口饭，说给朋友听，他们一口咬定：“吹牛的，不相信他们可能忙到那样，饭含在口里怎么可能发酵呢？”我说：“如果饭没有在口里发酵，哪里编得出来这样的故事呢？”朋友哑口无言。
然后我就在喝茶时反省地自问：为什么我信任只见过一面的茶农反而超过我相交多年的朋友呢？
疑问就在鼻息里化成一股清气，在身边围绕着。
清雅食谱
有时候生活清淡到连自己都吃惊起来了，尤其对食物的欲望差不多完全超脱出来，面对别人都认为很好的食物，一点儿也不感到动心，反而在大街小巷里自己发现一些毫不起眼的东西，有惊艳的感觉，并慢慢品味出一种哲学。正如我常说的，好东西不一定好吃，平淡的东西也自有滋味。
在台北四维路的一条阴暗的巷子里，有好几家山东老乡开的馒头铺子，说是铺子是由于它实在够小，往往老板就是掌柜，也是蒸馒头的人。这些馒头铺子，早午各开笼一次，开笼的时候水汽弥漫，一些嗜吃馒头的老乡早就在外面了。
热腾腾、有筋道的山东大馒头，一个才五元，那刚从笼屉被老板的大手抓出来的馒头，有一种传统乡野的香气，非常美味，也非常结实，寻常一般人一餐也吃不了这样一个馒头。我是把馒头当点心吃的，那纯朴的麦香令人回味，有时走很远的路，只是去买一个馒头。
这巷子里的馒头大概是台北最好的馒头了，只可惜被人遗忘。有的馒头店兼卖素油饼，大大的一张，可蒸、可煎、可烤，和稀饭吃时，真是人间美味。
说到油饼，在顶好市场后面，有一家卖饺子的北平馆，出名的是“手抓饼”，那饼烤出来时用篮子盛着，饼是整个挑松的，又绵又香，用手一把一把抓着吃。我偶尔路过，就买两张饼回家，边喝水仙茶，边抓着饼吃，如果遇到下雨的日子，就更觉得那手抓饼有难言的滋味，仿佛是雨中青翠生出的嫩芽一样。
说到水仙茶，是在信义路的路摊寻到的，对于喝惯了茉莉香片的人，水仙茶更是往上拔高，如同坐在山顶上听瀑，水仙入茶而不失其味，犹保有洁白清香的气质，没喝过的人真是难以想象。
水仙茶是好，有一个朋友做的冻顶豆腐更好。它以上好的冻顶乌龙茶清焖硬豆腐，到豆腐呈金黄色时捞起，要切成一方一方，用白瓷装着，吃时配着咸花生，品尝这样的豆腐，坐在大楼里就像坐在野草地上，有清冽之香。
有时食物也能像绘画中的扇面，或文章里的小品，音乐里的小提琴独奏，格局虽小，慧心却十分充盈。冻顶豆腐是如此，南门市场有一家南北货行卖的“桂花酱”也是如此，那桂花酱用一只拇指大的小瓶装着，真是小得不可思议，但一打开桂花香猛然自瓶中醒来，细细的桂花瓣像还活着，只是在宝瓶里睡着了。
桂花酱可以加在任何饮料或茶水中，加的时候以竹签挑出一滴，一杯水就全被香味所濡染，像秋天庭院中桂花盛放时，空气都流满花香。我只知道桂花酱中有蜜、有梅子、有桂花，却不知如何做成，问到老板，他笑而不答。“莫非是祖传的秘方吗？”心里起了这样的念头，却也不想细问了。
桂花酱如果是工笔，决明子就是写意了，在仁爱路上有时会遇到一位老先生卖决明子，挑两个大篮用白布覆着，前一篮写“决明子”，后一篮写“中国咖啡”。卖的时候用一只长长的木勺，颇有古意。
听说“决明子”是山上的草本灌木，子熟了以后热炒，冲泡有明目滋肾的功效，不过我买决明子只是喜欢老先生的买卖方式，并且使我想起幼年时代在山上采决明子的情景，在台湾乡下，决明子唤作“米仔茶”，夏夜喝的时候总是配着满天的萤火入喉。
对于能想出一些奇特的方法做出清雅食物的人，我总是感到佩服，在师大路巷子里有一家卖酸酪的店，老板告诉我，他从前实验做酸酪时，为了使乳酪发酵，把乳酪放在锅中，用棉被裹着，夜里还抱着睡觉，后来他才找出做酸酪最好的温度与时间。他现在当然不用棉被了，不过他做的酸酪又白又细真像棉花一般，入口成泉，若不是早年抱棉被，恐怕没有这种火候。
那甘美的酸酪要配什么呢？八德路一家医院餐厅里卖的全黑麦面包，或是绝配。那黑麦面包不像别的面包是干透的，里面含着一些浓香的水分，有一次问了厨子，才知道是以黑麦和麦芽做成，麦芽是有水分的，才使那里的黑麦面包一枝独秀，想出加麦芽的厨子，胸中自有一株麦芽。
食物原是如此，人总是依着自己的喜好，这喜好往往与自己的性格和本质十分接近，所以从一个人喜欢的食物可以推测出他的人格。
但也不尽然，在通化街巷里有一个小摊，摆两个大缸，右边一缸卖蜜茶，左边一缸卖苦茶；蜜茶是甜到了顶，苦茶是苦到了底。有人爱甜的，却又有人爱那样的苦。
“还有一种人，他先喝一杯苦茶，再喝一杯蜜茶，两种都要尝尝”，老板说，不过他也笑了，“可就没看过先喝蜜茶再喝苦茶的人，可见世人都爱先苦后甘，不喜欢先甘后苦吧！”
后来，我成了第一个先喝蜜茶，再喝苦茶的人，老板着急地问我感想如何？
“喝苦茶时，特别能回味蜜茶的滋味。”